Beringelas recheadas com Atum e Cenoura

Este fim-de-semana lembrei-me de uma receita que há muito não fazia e que, para levar na marmita, é perfeita!!

Pois bem, a receita de que vos falo, trata-se de Beringelas recheadas... desta vez, fi-las de atum, mas também costumo fazer de carne picada, ou simplesmente com legumes... é uma refeição saudável e muito prática de fazer, oram vejam:

Ingredientes (para 2 pessoas):

- 2 beringelas de tamanho grande;

- 2 cenouras;

- 1 cebola;

- sal e azeite, q.b.;

- 200 gr de polpa de tomate;

- 2 latas de atum escorrido;

- queijo mozarella ralado.

Preparação:

Cortar as beringelas ao meio e retirar-lhes o interior (miolo), ou seja, deixar apenas a casca das mesmas.

Picar as cenouras e levá-las a refogar em azeite, juntamente com a cebola picada. Temperar com sal.

Juntar o interior dass beringela cortado em cubos. Continuar a refogar, mexendo sempre.

Quando o preparado se apresentar praticamente cozinhada, juntar a polpa de tomate e o atum e deixar por mais alguns minutos, até estar bem apurado.

Encher cada uma das metades das beringelas, com este preparado e levar ao forno a 180ºc, durante cerca de 30 a 45 minutos. Retirar, polvilhar com queijo mozarella e levar ao forno por mais 5 a 10 minutos, até que o mesmo fique gratinado.

Sevir com uma salada.